LA GASTRONOMÍA CANARIA, UN MUNDO DE SABORES

La gastronomía canaria procede, en gran parte, del legado de los aborígenes, del aprovechamiento de los recursos que ofrece el entorno y de los sucesivos intercambios con América, el resto de España y, ahora, debido a la actividad turística, con los países europeos. La sabia combinación de todos esos ingredientes ha dado como resultado una gastronomía peculiar y rica, aunque algo desconocida.

Los antiguos canarios vivían en cuevas y chozas, y dedicaban su actividad principal a la ganadería y, en menor medida, a la agricultura. Su alimentación era bastante parca, basada en los recursos que la tierra y el mar ponían a su alcance; conocían el fuego y molían la cebada tostada entre piedras; así obtenían el gofio, aunque éste también procedía de raíces, especialmente las de helechos, que se tostaban como el cereal. La dieta aborigen incluía también pescados y mariscos, como lapas, bígaros (burgados), gambas, sardinas y pequeños atunes que pescaban en la costa porque carecían de los medios necesarios para lanzarse mar adentro; también comían frutas y bayas silvestres y miel, además de la leche y la carne procedentes del pastoreo de cabras y cerdos. De ahí parte la influencia de los productos ganaderos en la cocina canaria actual, y la larga tradición de los derivados lácteos ya que, según los arqueólogos, los pueblos prehispánicos se nutrían con el “tabefe” y el suero; no extraña que supieran cómo conservar la leche, aunque parece muy poco probable que conocieran las técnicas de elaboración del queso, introducidas en el archipiélago a finales del siglo XV.

Desde entonces, y a través de la amplia relación con Centro y Suramérica y la España peninsular, la agricultura isleña incorporó otros cereales como el maíz, tubérculos como la papa, frutas como el plátano y hortalizas como el tomate, que no sólo han tenido, y tienen, un importante papel en la economía canaria, sino también un destacado lugar en su gastronomía.

Con todos los ingredientes aportados por los aborígenes y por los pobladores que llegaron después, la cocina canaria ha llegado a tener una personalidad bien definida, caracterizada por su escaso contenido en grasas, debido seguramente a que se elabora en un clima cálido, y por su peculiar utilización de las plantas olorosas, como cilantro, orégano, tomillo, perejil y hierbahuerto u hortelana, nombre isleño con el que se conoce la hierbabuena.

La mesa canaria, según los expertos, se asienta en las cuatro patas que conforman el potaje (de berros, jaramago o cilantro), el caldo de pescado, el puchero y el sancocho. A estas columnas habría que añadir otros platos realizados con conejo, cerdo, cordero, y cabrito, la llamada ropa vieja, el salpicón de carne y pescado, las viejas aderezadas con mojo, los pejines, los tollos y las papas arrugadas hervidas con mucha sal y servidas sin pelar y rociadas con cualquier variedad de mojo, salsa compuesta por aceite, vinagre, sal, pimienta, pimentón y comino.

El queso es un alimento importantísimo, considerado como “conduto” o acompañante inseparable de cualquier plato; aparece en todas las comidas como complemento de potajes, gofio amasado e incluso, de la cebolla cruda.

También merecen especial mención los postres, que gracias a recetas seculares, sacan un excelente partido de los productos de la tierra y se caracterizan por su gran variedad; sirvan de ejemplo, el frangollo, el bienmesabe, las rapaduras de La Palma, la cuajada de La Gomera, los bizcochos de Moya, los pasteles de Los Realejos y las quesadillas de El Hierro. Por último, el gofio omnipresente, usado en el sancocho y para espesar los potajes, se ha incorporado también al capítulo de la repostería.

Gastronomía, ferias y celebraciones están ligadas en Canarias como en cualquier otra región del mundo. Todas las fechas grandes del año, llámense Navidades, fiestas patronales o Carnavales, cuentan con sus propias golosinas. Algunas de las más apreciadas son la leche asada, la quesadilla herreña, las lengüillas de Guía, los turrones y roscos y, más recientemente, el helado de gofio.

Hasta hace pocos años, no había “recogida de papas” que no acabara con el ritual del sancocho, en torno al cual se congregaban las familias que participaban en la cosecha.

En las romerías se ofrendan productos de la tierra al patrón/a de la localidad. Fiestas locales y estacionales como la floración del almendro o la recogida de la lisa en las Fiestas del Charco en San Nicolás de Tolentino tienen un enorme arraigo popular.